目前市場上的牛奶主要采用兩種殺菌方法：巴氏殺菌法與超高溫瞬時滅菌法(UHT)。巴氏殺菌法將牛奶加熱至62-65℃保持30分鐘或加熱至72℃保持15秒，達到確保安全的效果。但巴氏殺菌并不能將牛奶中的微生物完全殺滅，其中的嗜熱菌、耐熱菌及芽孢仍“幸免于難”，一旦恢復常溫它們又將“死灰復燃”。我們總是在超市的冰柜里看到一盒盒小房子般的巴氏殺菌乳，這是因為低溫雖然不能凍死細菌，卻能夠大大延緩殘存細菌的繁殖，不過即使這樣也只能夠保存數天到兩周。